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Les Gaudes en Bresse

Le bressan de mon enfance, héros de cette chronique, était né vers les années 1870. Je l'ai peu connu, car il est mort juste avant, ou au tout début de la guerre, celle de 39. Je me souviens d'un homme très vieux. Il pouvait avoir 70 ans. Age canonique pour mes yeux d'enfant. Vêtu d'un pantalon à grosses côtes de velours noirs, comme en portaient à cette époque les hommes de la campagne, et d'une veste de même tissu et même couleur. Il marchait, le buste penché en avant par tant d'années de labeur, devant deux vaches ‘'savantes'' attelées à un char à roues bandées de fer. Pour bien leur faire comprendre qu'elles devaient rester savantes et les dissuader de toute tentative de redevenir ignares, il était armé d'un long aiguillon de noisetier et n'hésitait pas à s'en servir à leur moindre incartade. Couvert d'un béret basque, plus pratique que la casquette, disait-il, car contrairement à cette dernière il n'y a pas de sens pour le porter, d'où ses cheveux dépassaient et lui faisaient une auréole blanche qui contrastait avec ses habits et surtout avec son visage buriné par les intempéries et le soleil. Ce contraste le faisait ressembler à ces personnages des peintures naïves, où l'artiste accentue les couleurs pour mettre en valeur certains détails. Chaussé de sabots ferrés avec des clous, pour éviter au bois de la semelle de s'user trop vite, il cheminait ainsi. Il était toujours souriant et prêt à la plaisanterie de bon aloi.

Les roues ferrées de son char sonnaillaient sur les inégalités de la chaussée empierrées et la résonance de ses sabots sur les mêmes défauts de la route annonçait son passage. Il ne pouvait surprendre personne. Les plus sociables sortaient de chez eux ou s'arrêtaient de travailler pour faire un brin de causette avec lui.

Il vivait en autarcie, d'une culture vivrière pour son essentiel, avec trois ou quatre vaches, trois ou quatre hectares de terres et prés. Il laissait, ne pouvant mieux faire, le soin de nourrir la nation aux gros céréaliers de la Beauce et de la Brie. Il travaillait dur mais prenait le temps de s'enquérir des nouvelles et de discuter un moment avant de repartir labourer.

Le soc de sa charrue ouvrait la terre et il savait qu'on ne la trompe pas. Une terre bien soignée sait, telle une femme comblée, reconnaître la caresse de celui qui a l'adresse de lui faire produire, sans la fatiguer, toutes les céréales utiles à l'humanité. Produits naturels, chargés des indispensables oligo-éléments qu'ils ne trouvent plus dans une terre nourrie de fertilisants chimiques, usée par l'abondance des récoltes non diversifiées, auxquelles elle ne sert qu'essentiellement de support, de produits plus ou moins modifiés.

Il suivait toute une journée sa charrue tirée par ses vaches. Des kilomètres parcourus sur un sol inégal d'un pas tout aussi inégal lui donnait le bien-être du repos, mais aussi la satisfaction, lorsque le soir, avant de quitter son champ, il se retournait sur son ouvrage, de pouvoir dire en roulant sa cigarette de gros gris, ‘'Aujourd'hui, j'ai bien travaillé, j'en ai labouré un ‘'journau''. Cette unité de mesure encore très usitée il y quelques années est aujourd'hui tombée en désuétude. Journau est tiré du mot journée, c'était la superficie, un tiers d'hectare, qui pouvait être travaillée par un laboureur équipé des moyens de l'époque dans une journée. Heureux temps ou l'homme connaissait ses limites !

Les épis de maïs de pays arrivaient à maturité sur une plante ensemencée dans une terre saine, cultivée selon la méthode triennale qui lui permettait de se reposer et de se reconstituer en oligo-éléments. Après la récolte, ils séchaient, pendus par quelques feuilles qu'on avait soin de leur laisser, sous les avants toits des vieilles fermes bressanes. Tous ces épis multicolores accrochaient l'œil du passant. On aurait cru voir d'immenses guirlandes qui donnaient un air de retraite au flambeau à ces bâtisses séculaires. Il y en avait des violets, des rouges foncés, des blancs et même des bleus et tous les autres au ton dégradé de ces couleurs formaient un assortiment du plus bel effet qui régalait les yeux. Il mettait aussi l'eau à la bouche des gourmands, pour ne pas dire gourmets, de bonnes ‘'gaudes'' servies plusieurs fois par semaine au repas du soir.

Les gaudes ! C'est une préparation culinaire bien spécifique à la Bresse. Les Bressans quand ils dépouillaient le maïs mettaient à part les épis trop petits ou mal finis. N'ayant pas besoin d'être mis à sécher sous l'auvent ils étaient entièrement séparés de leurs feuilles.

Le pain se cuisait à la ferme, du bon pain qui sentait bon la farine. Il ne rassissait qu'au terme d'une semaine, du vrai pain. Après son défournement, le four restait suffisamment chaud pour griller très lentement les épis de maïs. Si le four refroidissait avant qu'ils ne soient complètement grillés, ils étaient remis à l'issue de la cuite du pain de la semaine suivante. Egrenés pour que le meunier avec une meule spéciale pour gaude les moule en une farine très fine de couleur moutarde. C'étaient les gaudes.

Cuites doucement dans de l'eau salée, mijotées pendant au moins trois heures sur le poêle à bois, elles étaient laissées à refroidir un peu dans l'assiette pour qu'il se forme à leur surface un tégument qui s'épaississait au fur et à mesure du refroidissement. Enfant, je le perçais d'un petit trou en son milieu, je mettais ma bouche dessus et je soufflais. L'air se frayait un chemin sous cette peau et ressortait au bord de l'assiette avec un bruit qui aurait pu sortir d'une trompette. Ca m'amusait. Du lait était mis dans un bol, la cuillerée de gaude y était trempée et ainsi de suite jusqu'à la fin de l'assiettée.

Les plus pauvres faisaient feu de tous bois pour survivre. Le lait il le fallait pour le vendre ou pour le transformer en beurre qui serait lui aussi vendu. Chez eux, l'eau sucrée le remplaçait pour accompagner les gaudes. Chez les radins aussi. Quand ils étaient surpris ils disaient qu'ils préféraient l'eau sucrée au lait. Ca n'abusait personne, car leur vice était bien connu.

On trouve encore de la farine de gaude dans le commerce. Elle n'a qu'une lointaine parenté avec la vraie, celle qui ne se trouve plus et qui ne se retrouvera plus jamais. Maintenant les gaudes sont issues d'épis de maïs hybride grillés en un tour de main dans des fours électriques et, enfin, elles sont moulues avec des meules ordinaires. C'est le jour et la nuit. Adieu aux véritables gaudes et à tant d'autres bonnes et authentiques choses.

Bleubleu

 

 

 

 

                                                 

 

Par Bleubleu

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