Les Articles

 Rabelais, ce n'était pas son nom. Il ne se prénommait pas François,  n'était pas écrivain, encore moins médecin et pas du tout curé comme l'avait été son illustre parrain. Seules ses bouffonneries d'esprit pouvaient avoir un lointain rapport avec l'auteur de Gargantua. Il était connu dans toute la région. Néanmoins beaucoup de gens connaissaient Rabelais tout en ignorant sa véritable identité. 

Comme beaucoup de ses semblables des années immédiates d'après guerre, il était figé dans ce début de deuxième moitié de siècle. Héritier du mode de vie de ses ancêtres, imprégné de la passivité séculaire ayant bercé les générations précédentes, il ne croyait pas au modernisme qui pointait à l'horizon. C'était un être fruste. Le manque d'exemple de conditions différentes de la sienne le laissait sans ambition. C'était donc un homme heureux.

 

Habillé d'un pantalon sombre et d'une veste de boucher il sillonnait la campagne, jugé sur sa bicyclette à la couleur indéfinissable. Le porte-bagages était encombré par un vieux cageot ovale, à fortes côtes de bois de peuplier. Sous une toile, qui en son temps avait été blanche, se trouvait le hachoir manuel et ses grilles à gros trous  pour les terrines et à plus petits trous pour les pâtés. C'est aussi dans ce cageot qu'il rangeait, avant de partir de la ferme, le rôti offert quelques fois par le paysan. Au dos, une hotte en osier, d'où dépassaient une poignée de fusil et quelques manches noirs de couteaux. Comme des diamants ils brillaient  là où de gros rivets de cuivre les mariaient à la lame. Il y en avait toute une panoplie et chaque taille correspondait à un travail. Par commodité, il les plantait sur une planche par grosseur, les grands devant les plus petits derrière. On aurait cru voir un défilé de soldats.  Bien des années plus tard, accomplissant mon service militaire, je ne pouvais m'empêcher de penser aux couteaux de Rabelais quand le gradé ordonnait « les grands devant les plus petits derrière ». 

Il était  bel homme, d'allure souvent altière le matin et chancelante le soir. Ses yeux bleus se remarquaient dans son visage rond qu'il savait rendre poupin, mais où, hélas, se dessinait sa passion pour le jus de raisin fermenté. Il était une figure locale très connue, le verbe grossier sans jamais être vulgaire. Il avait le don de vous raconter sa vie aussi bien que celle des autres dans un vocabulaire imagé et bien à lui.

Rabelais habitait une maison qui aurait pu être coquette si elle avait été bien entretenue. La villa des souris il l'avait baptisée. C'était une petite maison de 2 ou 3 pièces construites au cours des années 30 dans un hameau isolé. Le toit était couvert de grandes tuiles rouges. Rien que ce toit la rendait attrayante à mes yeux habitués aux grandes fermes couvertes de petites tuiles grises. 

Le rouge de ce toit mettait une note de gaieté et de modernité dans ce  bocage bressan, si cher à mon cœur. Ses ouvertures peintes en bleu, paraissaient sortir tout droit d'une maison de l'un de mes livres d'enfants. Quand je pense à celle de Rabelais, c'est toujours avec nostalgie. Il arrivait parfois qu'une vitre se casse, elle n'était pas remplacée rapidement. A sa place, il mettait un calendrier, en prenant soin de mettre les mois d'été du coté intérieur pour, d'après lui, faire plus chaud. Quand il parlait de la villa des souris, invariablement son commentaire se terminait par  « on peut m'y amener tout ce que l'on veut, mais on ne peut rien m'y prendre, pour cette raison mais aussi parce que le soir je ne trouverais pas le trou de la serrure, je ne la ferme jamais à clé ».

La pharmacopée n'était pas aussi achalandée qu'aujourd'hui et l'homme décédait vers 70/75 ans, usé, disaient les gens. Rabelais avait souvent recours aux remèdes de bonnes fames, du mot famé (bien ou mal) d'où est tiré le mot ‘'fameux'', correspondant à grande renommé et non de bonne femme comme beaucoup le croient. Au besoin il en inventait. Lorsqu'il lui arrivait de se blesser, prétextant la grande quantité d'espèces d'herbes présente dans une bouse fraîche, quelques-unes devaient donc bien avoir, pensait-il, un pouvoir cicatrisant, il s'en enduisait la  blessure.

La guérison ne venait sûrement pas de là, mais une chose est certaine,  il n'est pas mort de cette pratique pourtant bien dangereuse. Nos anciens vivaient avec la nature et se trouvaient donc bien immunisés, heureusement pour eux.

Autrefois, c'était le boucher du  village.  Epris de liberté il préférait aller dans les fermes, avec quelques ustensiles sauvés du naufrage, pour endormir un cochon qui se réveillait salé à point dans un énorme saloir en bois ou en grès. Rabelais, le nôtre, c'était le saigneur de nos campagnes.

Selon la saison, mais généralement vers les 7 heures et demie, il arrivait à la ferme avec tout son attirail. Il descendait prestement de bicyclette et aussi prestement son premier canon. ‘'J'ai bu l'café en me l'vant, baille me dont plutôt la goutte ou un canon, j'ième mieux'' disait-il. Il s'attablait et après quelques propos grivois à la fermière il racontait sa journée de la veille et les nouvelles fraîches. En quelque sorte, il remplaçait le colporteur.

 Il avait son parler bien a lui, une vieille fille était ‘'un vieux c.. abandonné'' une personne gravement malade était ‘'apprentie morte'' et il affirmait qu'il n'y avait qu'avantage à mourir jeune, car disait-il ‘'qu'à plus tu meurs jeune, qu'à plus t'es mort longtemps, qu'à plus tu fais un beau cadavre et qu'à plus il y a de monde à ton enterrement''. Il affirmait aussi qu'une personne morte ne valait pas un chien en vie.

C'était Rabelais, le saigneur et non moins philosophe de ma jeunesse, très brave homme dépourvu de toute méchanceté et qui n'a jamais été oublié de tous ceux qui l'ont connu.

A midi, traditionnellement on mangeait  ‘'la grillade'', il s'agissait du filet mignon tranché épais, cuit au saindoux, servi avec les petits pois du jardin ou avec de la moutarde. C'était un régal.  Les autres plats pouvaient être les rognons, la ‘'coré''(le moue) cuisinée au vin, le foie et quelques fois du boudin, si le saigneur avait eu le temps de le confectionner le matin. Cette viande, quel arôme ! ce boudin, quel délice ! Aujourd'hui tout est perdu. Le boudin n'a plus de vrai que la couleur, et encore. Pourtant, devant une telle authenticité Rabelais avait  peu d'appétit. Il faisait souvent le souhait pour que tout ce qui se mange puisse se boire.

Je ne peux résister à la tentation de vous donner la recette du boudin préparé par Rabelais. Tout d'abord, il vous faudra trouver 5 litres de sang de cochon, du vrai, pas mélangé avec du sang de bœuf comme trop souvent maintenant. Du pur, pas souillé par l'urine du cochon pendu et qui souvent urine pendant qu'il saigne. Sachez qu'en abattoir, depuis les fameuses normes d'hygiène bruxelloises, tous les sangs sont mêlés, ce qui rend la pureté de celui de cochon quasiment inexistante. Celle du vrai boudin aussi.

Vous éplucherez trois kilogrammes d'oignons que vous trancherez en rondelles d'un à deux millimètres d'épaisseur, vous mettrez à fondre deux kilogrammes de saindoux dans lequel vous ferez cuire vos oignons. Attention qu'ils ne roussissent pas. Le mélange saindoux oignons sera versé dans le sang et bien mélangé. Cuisez 500 grammes de riz dans un litre et demi de lait et mélangez au sang. Ajoutez un litre de crème fraîche. Saler à votre convenance. Mettez aussi trois pincées de ‘'4 épices'', du persil (très peu, il a le défaut de vous faire ‘'manger'' votre boudin toute la journée) et une pincée de salpêtre, si vous pouvez encore en trouver. Mélangez bien et à l'aide d'un entonnoir spécial, une bouteille plastique coupée par le milieu, mettez votre mélange dans les boyaux (intestin grêle du porc). Vous les commanderez chez votre boucher. Cuisez à l'eau recouvrant et à peine frémissante pendant 30 minutes au moins, laissez refroidir. Vous vous régalerez quand vous le dégusterez coupé en morceaux de 15 cm de longueur grillés à la poêle dans un fond de saindoux.

C'est la recette de base authentique du boudin de ma région. Mais vous pouvez aussi mettre dans votre préparation ce que vous voulez. Il n'y a pas une recette mais des recettes de boudin, souvent régionales d'ailleurs. Certaines mettent des épinards cuits dans du lait ou non, d'autres mettent de la compote de pommes, du vin, de l'eau de vie, etc. Les périgourdins mettent en plus la tête du cochon désossée et réduite en bouillie, c'est très bon . Une astuce, congelez votre boudin avant de le faire cuire à l'eau, décongelez et cuisez à l'eau à ce moment, vous aurez l'impression de manger du boudin venant d'être confectionné.

Bon appétit.  Maintenant, toute préparation ou conditionnement servant à l'alimentation humaine est aseptisée, pasteurisée, désinfectée, stérilisée, étuvée, récurée, décapée, épurée, examinée, de pas trop près quelques fois, bouillie, lavée, brossée, décantée, analysée, et j'en passe. Tous ces soins imaginés par des décideurs à grosses têtes et petits cerveaux, nommés aussi technocrates, font arriver dans notre assiette une espèce de mixture sans saveur, donc universelle. La France est pourtant connue dans le monde entier pour être le pays où la gastronomie est réputée être la plus savoureuses. Des millions de touristes viennent chaque année goûter aux saveurs de nos terroirs et à notre gastronomie.

Rabelais ton boudin était bon parce que tu ne connaissais pas les règles d'hygiène outrancières d'aujourd'hui. Tu conditionnais la viande et la charcuterie selon les méthodes ancestrales transmises de génération en génération. Tu ne manquais pas pour autant à la plus élémentaire des hygiènes. Celle qui non seulement préservait la santé, mais aussi le goût.

La viande que tu travaillais était parfumée, ferme, appétissante à regarder, goûteuse à souhait. Là, ce n'est pas toi qu'il faut féliciter mais celui qui avait nourri l'animal avec des produits naturels. Les empêcheurs de tourner en rond sur fond de musique vieille de plusieurs siècles d'expérience, ne leur en déplaise, inversent le problème. Ils le rendent aussi plus dangereux.

Tout cela pour, la plupart du temps, répondre aux lubies d'une nation qui se veut être la maîtresse du monde et impose sa loi pour importer les produits de notre Europe. Nos technocrates et nos politiciens, marionnettes des profiteurs, s'empressent de se transformer en vassaux et mettent en musique les souhaits, pour ne pas dire les ordres, de cette imposante nation à qui nous devons déjà le phylloxéra, le doryphore, la publicité tapageuse et mensongère, les fast-food aux aliments dénaturés et sans saveur, les feuilletons télévisés sans fin et de qualité plus que minable, bientôt la viande aux hormones et sûrement les organismes génétiquement modifiés, objets jusqu'à présent d'aucune étude vraiment sérieuse sur leur éventuelle nocivité, notamment à long terme. Il faudrait, sans délai, instituer un centre de sécurité alimentaire digne de ce nom, m ais aussi élaborer une politique agricole et de santé recentrée sur la qualité par un contrôle de toute la chaîne alimentaire et un moratoire complet sur les organismes génétiquement modifiés, qui arrivent déjà dans notre assiette.

L'humanité était arrivée jusqu'à présent sans tous ces chichis. Nous vivions en parfaite osmose avec la nature et étions résistants à la plupart de ses agressions. Maintenant, avec toute cette aseptisation notre immunité s'affaiblit. La moindre salmonelle ou listéria qui réussit à survivre et qui part en villégiature dans une colonie de vacances ou une maison de retraite, voire un restaurant d'entreprise, provoque une hécatombe.

Il ne faut pas oublier que le bon produit est un produit naturel et si les fromages au lait cru sont les seuls à mériter le nom de fromage, il faut en connaître le risque. Il est très réduit d'ailleurs. L'humanité a toujours vécu avec, sans jamais s'en plaindre.

Jusqu'à ces dernières années, on consommait des animaux en parfaite santé et condition physique, élevés avec des aliments naturels. Certes, les règles d'hygiène ne répondaient pas aux normes actuelles. A ma connaissance, personne n'en a été vraiment malade, ni mort. Aujourd'hui, on entre dans des abattoirs super sophistiqués, répondant à toutes les normes d'hygiène possibles et imaginables, des animaux squelettiques qui ont traversé frauduleusement les frontières de l'Est de notre belle Europe. Il y entre aussi des animaux malades d'avoir été nourris de farine de viande, alors qu'on ne sait quoi faire de l'immense production mondiale de céréales. Il faut citer aussi les animaux venant d'horizon divers, bourrés d'antibiotiques et d'anabolisants, mais hélas, les exemples ne sont pas exhaustifs. Déjà plusieurs personnes en sont mortes et beaucoup en sont gravement malades.

 

Par Bleubleu

LIRE UN JOURNAL :